Ceviche péruvien de merlan, protocole poisson cru

Préparation

1. 1

   Anticiper le traitement du poisson destiné à être mangé cru : demander au poissonnier un merlan éviscéré adapté à cet usage. À défaut de traitement antiparasitaire professionnel confirmé, congeler les filets 7 jours dans un congélateur domestique à −18 °C. Le temps total affiché inclut cette préparation à domicile et 12 heures indicatives de décongélation au réfrigérateur.

2. 2

   Décongeler le poisson couvert dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à 4 °C maximum, jusqu'à disparition de tout cœur gelé. Garder le poisson au froid, séparé des autres aliments. Le citron ne détruit pas les parasites ; la congélation ne remplace pas l'hygiène ni le maintien au froid. Les personnes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées doivent éviter ce plat de poisson cru.

3. 3

   Peler la patate douce puis peser 140 g de chair, tailler en cubes de 2 cm et cuire 15 à 20 minutes dans 700 ml d'eau bouillante, jusqu'à tendreté. Égoutter, étaler et laisser tiédir 10 minutes puis réfrigérer 20 minutes. Rincer et égoutter les 60 g de maïs.

Recettes rédigées par l’équipe éditoriale Mizen. Les photos sont des illustrations.